La recette à faire chez soi du chef de l’Annexe Alex Montois

Qui dit confinement, dit un peu de temps pour se mettre aux fourneaux. Nous avons contacté nos chefs préférés de la Métropole lilloise. Pour vous, ils préparent une recette à faire chez vous. Puisque vous ne pouvez plus aller au resto, c’est le resto qui vient à vous pour faire de vous un chef !
Alex Montois est le chef de L’Annexe, un restaurant “coup de coeur” Lille CityCrunch .et assurément un des meilleurs rapports qualité-prix de la Métropole lilloise. Une pure merveille avec un menu qui change toutes les semaines, à faire absolument dès la fin du confinement 🙂

Voir notre article sur le restaurant L’Annexe

Asperges noisettes et émulsion de câpres d’Alex Montois

Chef : Alex Montois

Durée : 20-25 min

Difficulté : 1/3

Ingrédients pour 4 personnes :

12 Asperges vertes ou blanches comme vous préférez
60 gr de noisettes
4 jaunes d oeufs
25 gr de moutarde
25 gr de capres
25 ml d eau
50 gr de cornichons
20 cl d huile neutre type tournesol
2 bottes de persil plat

Emulsion de Capres :

Commencer par réaliser une huile de persil, pour cela mixer quelques minutes l huile neutre et le persil plat préalablement lavé. Filtrez et réservez.
Mixer les capres, cornichons, jaunes d oeufs, moutarde et eau.
Une fois que vous obtenez un mélange lisse incorporez l huile de persil au fouet de manière à obtenir un mélange homogène.
Si vous avez un siphon à chantilly vous pouvez y mettre votre sauce aux câpres pour en obtenir une émulsion.
Sinon vous pouvez utiliser cette sauce directement en vinaigrette.

Torréfiez les noisettes :

Colorez vos noisettes à la poêle sans matières grasse ou au four à 160 degrés .

Cuisson des asperges :

Si vous avez choisi les asperges blanches : épluchez vos asperges blanches et colorez les directement à la poele avec un peu de beurre. Une fois colorées disposez les dans un plat allant au four, assaisonnez et ajouter un peu de beurre.
Enfournez une quinzaine de minutes à 160 degrés. Il faut qu elles restent légèrement fermes.
Si vous avez choisi les asperges vertes : Plongez les quelques minutes dans une casserole d eau bouillante salée jusqu’à à ce qu elles soient fermes et fondantes.
Concassez légèrement les noisettes torréfiées.
Dressez avec amour votre plus belle assiette, n hésitez pas a décorer avec un peu de persil plat et de fleurs comestibles

Le chef Alex Montois, maestro du restaurant l’Annexe

Bio  
Chef du restaurant L’Annexe, à Lille
Précédemment : Traiteur chez Lecocq, chef exécutif traiteur chez St Once au Grand Stade de Lille

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Curieux, rêveur et parfois drôle, il adore découvrir de nouvelles choses, des trucs originaux et insolites pour remplir nos temps libres. 100% Lillois, il se sent investi de la noble mission de mettre en lumière sa ville. Trouver les mots pour parler des belles choses est son passe-temps favori. Oiseau de nuit à ses heures perdues, il adore par dessus tout l'énergie et la chaleur humaine des gens du nord.

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