On l’avait quitté triomphant et joyeux à la sortie de l’émission Top Chef en 2018. On le retrouve préoccupé pour le secteur de la restauration dans lequel il évolue. Un domaine touché de plein fouet par le Covid-19 et où les solutions de sortie de crise semblent loin d’être évidentes. Il nous a fait part de ses questionnements et ses inquiétudes.
Salut Camille, comment et où vis-tu le confinement ?
je vis chez moi près du Château de Beaulieu (restaurant gastronomique dirigé par Marc Meurin, situé à Busnes dans le Pas de Calais) avec ma femme et ma fille. Restaurant dans lequel je continuais à bosser à temps plein jusqu’au confinement… Je suis devenu Chef et je m’occupe exclusivement de la brasserie, ce qui me permet de gérer une équipe. C’est sympa le management mais c’est pas facile de faire en sorte de donner la banane aux gens quand il viennent bosser.
Comment occupes-tu ce temps libre ?
Dans mon jardin ! Sinon, comme tout le monde, je regarde des reportages sur Netflix. Je cuisine aussi pas mal de pâtisseries et fais de la cuisine comme 95% des français.
Dans quel domaine as-tu le plus progressé ?
Le jardinage ! Je fais pousser des herbes aromatiques et des fleurs comestibles !
Des projets pro pour la sortie du confinement ?
Il faudra relancer la machine au Château de Beaulieu et ca ne va pas etre évident … Il va y avoir un bel enjeu !
Est ce que tu suis cette saison saison de Top Chef sur M6 ? Un chouchou ?
C’est la 1ere fois que j’arrive à suivre tous les épisodes d’une saison, d’habitude je travaille ! J’ai même réussi à revoir des épisodes de la saison à laquelle j’ai participé … Je garde une superbe expérience de cette aventure ! Mon candidat préféré cette année, c’est Adrien Cachot !
Gardes tu des liens avec les chefs de Top Chef aujourd’hui ?
Oui, j’ai souvent des nouvelles de Philippe Etchebest et Michel Saran ! Un peu moins d’Hélène Darroze… Tous les ans, j’essaie d’aller chez Adrien avec qui je suis devenu très ami (ndlr, Adrien Descouls). Il a un restaurant étoilé aujourd’hui et il était demi-finaliste Top Chef la même saison que moi. Son resto se situe en Auvergne à Le Broc et j’essaie d’y aller 1 ou 2 fois par an !
Le Covid-19 touche de plein fouet le secteur de la restauration. Es-tu inquiet pour le secteur ?
Comment on va sortir de ça ? On va nous imposer des règles sanitaires à la réouverture qu’il faudra logiquement respecter.
« Comment garder le même nombre d’employés alors qu’on va diviser le nombre de couverts ? »
« On va peut-être devoir faire de la livraison et de la vente à emporter mais c’est pas le même métier ».
En ville, comme à Lille, ça peut marcher … De toute façon, il faut trouver un moyen pour que l’argent rentre un petit peu. Si on n’a plus de chômage partiel à partir du 2 juin, comment on va faire ? Est ce qu’on va faire du traiteur ? Nous, on est isolés, à la campagne. La plus grande ville, c’est Béthune à 20 min d’ici… Pour faire du traiteur, il faudra moins de personnels. 4 à 5 personnes pour faire du traiteur ça suffit alors qu’on est une bonne quinzaine d’habitude dans la cuisine du resto… C’est vrai que j’ai peur pour mon secteur. Est ce que les gens vont vouloir aller au restaurant ?
« Est ce que les gens vont prendre du plaisir à venir au resto dans un climat de peur, avec du plexiglas pour les séparer ? «
Les cuisiniers gouttent ce qu’ils préparent, on travaille avec nos mains … Et les masques, les gants … Tout ça, ce sont des coûts supplémentaires à la charge des restaurateurs alors qu’on va devoir diminuer les couverts ?
Et puis, tu imagines servir un plat gastro avec des gants en latex ? C’est pas très heureux. En Belgique, les restaurants ont été prévenus quelques jours en avance que les restaurants allaient fermer, ils ont pu se retourner pour gérer leur stock mais pas nous. On a été au courant le jour même qu’on arrêterait le boulot à minuit … Et puis avec la fermeture des frontières, on se prive de toute la clientèle belge et anglaise dans nos restaurants gastronomiques.
« Mon pote Adrien a eu une étoile Michelin en février 2020 et il n’est pas sûr de pouvoir rouvrir avec cette crise… »
Qu’est ce qu’on va faire ?
« J’ai vu des chiffres comme quoi 70% des restaurateurs ne survivront pas … Même pendant la 2nde guerre mondiale, tout était ouvert. Même si la guerre, c’était horrible, la vie continuait… »
Maintenant, il reste à patienter. Le 31 mai, on en sera plus. On est en zone rouge, en plus et c’est pas rassurant …. Si on rouvre, il faudra assurer la sécurité de tous et ne pas risquer la 2e vague…
